Как составить бизнес-план кофейни: пошаговая инструкция с расчетами

Кофейня – один из самых выгодных видов бизнеса, клиентами которого становятся как молодые люди, так и семейные пары с детьми. Перед открытием такого заведения крайне важно выбрать место и продумать конкурентные преимущества. Поэтому бизнес-план кофейни должен составляться с ориентиром на конкретную группу гостей (например, состоятельные клиенты 40+) и учитывать разные сценарии, в том числе с резервом части суммы на непредвиденные расходы.

Преимущества и недостатки кофейного бизнеса

Кофейный бизнес активно развивается в России, что особенно заметно в последние 5-7 лет. Еще недавно во многих регионах не было сети кофеен, небольших киосков, автомобилей по продаже кофе и т.п. Затем рынок начал насыщаться, но даже в 2020 г. у него остался потенциал роста.

Основная причина – запаздывающее развитие: если в европейских странах и США кафе существуют уже давно, то в России они начали активно распространяться только в последние 10-15 лет. Наряду с этим преимуществом кофейный бизнес обладает и другими плюсами:

1. Можно ориентироваться на любую группу посетителей – как на молодежь, так и на семьи с детьми, а также на пожилых людей.
2. Кофейни – самый доступный способ «поднять настроение». Если поход в ресторан может позволить себе далеко не каждый, то выпить чашку кофе за 100-200 рублей по силам практически всем россиянам.
3. Привлекать клиентов можно разными способами – ассортиментом, необычным форматом, уютной обстановкой, ценами.
4. Сравнительно небольшие вложения, особенно по сравнению с ресторанами.
5. Можно открыть кофейню с нуля самостоятельно либо воспользоваться готовой франшизой (например, Старбакс).
6. Доступно несколько концепций, в том числе и с небольшим стартовым капиталом (небольшие ларьки, мини-павильоны, мобильная кофейня, на вынос).

Однако бизнес не лишен и недостатков. Начинающим стоит иметь в виду, что рынок во многих регионах (особенно в крупных мегаполисах) практически насыщен, поэтому конкуренция очень высокая. На этом фоне выделиться с помощью оригинальной идеи довольно трудно. Также предприниматели могут столкнуться и с другими рисками:

1. Проблема с выбором места – если оно не будет проходным или если поблизости будет находиться слишком много конкурентов, проект может прогореть.
2. Несмотря на то, что владелец кофейни не будет постоянно обслуживать клиентов, ему очень важно разобраться с техническими параметрами, принципами работы кофейного оборудования, качеством поставляемого сырья, особенностями дизайна и другими нюансами.
3. Если открывать «капитальное» кафе с залом для гостей, хорошим интерьером, качественной мебелью, новым оборудованием, вложения будут большими – порядка 1-2 млн. рублей и более.
4. Открытие кофейни, как и других заведений общепита, требует оформления разрешительных документов от разных инстанций. Они же будут совершать регулярные проверки, поэтому необходимо тщательно соблюдать санитарные, противопожарные, эпидемиологические и другие нормы.

Нужные для открытия документы

Начинать открытие кафе нужно с регистрации компании и оформления разрешений. Список необходимых документов большой, поэтому в некоторых случаях удобнее заплатить 5-10 тысяч рублей, воспользовавшись услугами специальной компании, чем собирать все справки самостоятельно. Актуальный перечень выглядит так:

• свидетельство о госрегистрации;
• заключение, подтверждающее безопасность сырья и продуктов;
• заключения о медицинском осмотре работников;
• лицензия на ведение розничной торговли;
• лицензия на продажу алкоголя (при наличии соответствующего ассортимента);
• патент на занятие торговой деятельностью;
• документ, подтверждающий постановку на учет в ИФНС;
• документы на кассовый аппарат.

Отдельно следует выделить документы, которые понадобятся для ввода помещения в эксплуатацию. Конкретный перечень зависит от особенностей регионального законодательства. Обычно список состоит из такой документации:

• устав ООО;
• договор аренды;
• схема основных коммуникационных систем – канализация, вентиляция и другие;
• паспорта на системы коммуникации;
• санитарный паспорт помещения;
• копии договоров с коммунальными службами;
• заключение по анализу качества воды;
• перечень продукции;
• договоры на поставку продуктов;
• договоры на утилизацию пищевых отходов;
• договоры на стирку и чистку одежды для персонала;
• уголок потребителя.

Некоторые из перечисленных документов имеют ограниченный срок действия. Например, лицензию на розничную торговлю придется менять ежегодно. Лучше заранее составить график и своевременно следить за обновлением документации.

Базовые бизнес-модели

В России и за рубежом разработано несколько успешных форматов кофеен – от мобильных кофемашин до полноценных ресторанов, рассчитанных на длительные времяпровождения. Выбрать подходящий вариант можно исходя из финансовых возможностей (первоначальные вложения), а также из реальных потребностей рынка. Например, в парках приносят прибыль небольшие киоски и кофемобили, в тц (торговых центрах) – островки и сравнительно крупные рестораны.

Кофемобиль

Один из наиболее доступных видов бизнеса с первоначальными затратами 600-800 тыс. руб. Основные преимущества – высокая мобильность, возможность выйти на уровень рентабельности через 6-7 месяцев. С другой стороны, доход сильно зависит от сезона и от погодных условий. Также существуют и другие риски, которые свойственны всему кофейному бизнесу: конкуренция, штрафы от проверяющих органов, увеличение цен на сырье.

При открытии мобильного кафе важно понимать, что этот бизнес подходит только для крупных городов с населением минимум 500-600 тысяч человек. Идеально, если это будут мегаполисы или курортные города с большим потоком туристов. Если населенный пункт маленький, зайти на рынок стоит только в том случае, когда на нем вообще будет отсутствовать эта ниша.

Кофе на вынос в экспресс-формате

Этот формат также относится к бюджетным моделям ведения бизнеса, поскольку первоначальные вложения минимальны. Не нужно содержать зал с большой площадью, закупать столики и другую мебель. Достаточно поставить одну или несколько точек на оживленной улице (рядом с метро, переходами, учебными заведениями, офисными организациями) закупить аппарат и другое оборудование, сырье и расходные материалы. Основными клиентами станут:

• молодые офисные сотрудники – 50-60%;
• пассажиры, берущие кофе в дорогу – 15-20%
• студенты – 10% (хотя если точка располагается рядом с университетом или колледжем, именно они станут основными клиентами);
• водители, берущие с собой еду и напитки – 5%;
• другие покупатели – 10%.

В ассортименте заведения должно быть не только кофе, но и несколько видов выпечки, а возможно – и фастфуда. При необходимости меню можно скорректировать, ориентируясь на основную категорию покупателей.

Уютное атмосферное заведение

Это классическая кофейня, в которую посетители будут приходить не только выпить кофе, но и пообедать, приятно провести время, а возможно, и отметить день рождения, провести корпоратив и т.п. Планировать такой бизнес нужно особенно тщательно, поскольку вложения будут большими – порядка 2-3 млн. рублей и более. Соответственно и срок окупаемости увеличится до 1-2 лет.

Чтобы бизнес работал успешно, важно выбрать подходящее место и определиться с основной категорией гостей – молодежь или семьи с детьми. Исходя из этого определяется меню (в том числе наличие/отсутствие алкоголя), дизайн, ценовая политика и другие правила работы.

Вне зависимости от конкретной концепции заведения, в уютном кафе обязательно должен быть выбор горячих блюд. Внимание гостей можно привлечь и авторскими рецептами напитков от бариста (кофевара). Подобная кофейня будет во многом напоминать ресторан, с чем и связаны большие первоначальные вложения и ежемесячные издержки.

Американский формат

Американский формат можно описать одной фразой: «ничего лишнего». Это традиционные, «простые» кофейни, которые созданы специально для людей, спешащих на работу или по другим делам. Они рассчитывают на то, что в такое заведение можно прийти, быстро (!) выпить кофе и в то же время «перевести дух», насладившись приятной обстановкой.

Поэтому зал должен быть просторным, а мебель – комфортной и привлекательной. В то же время интерьер не должен быть слишком «тяжелым», потому что это не классический ресторан, а своеобразное бистро с технологичным, оперативным обслуживанием. В ассортименте также не должно быть ничего лишнего. Однако стоит поэкспериментировать и включить горячие блюда, поскольку люди, спешащие на работу, желают не только попить кофе, но и перекусить на бегу.

Кофейня американского формата обычно располагается рядом с крупными офисными центрами и работает уже с раннего утра, поскольку основной поток клиентов – это офисные работники.

Конкурентная разведка

Открытие любого бизнеса начинается с анализа рынка, в том числе и конкурентов. Для этого нужно изучить несколько компаний, располагающихся в том же месте (например, в радиусе 2-3 км). Перед проведением анализа определяют основные критерии:

• ассортимент;
• средние цены;
• отличительные преимущества;
• возможные недостатки, слабые места;
• площадь зала, количество столиков;
• сколько лет присутствуют на рынке и конкретно в этом регионе.

Определить можно и качество обслуживания – для этого привлекают тайных покупателей и делают несколько проверок. Получить закрытую информацию о выручке, количестве покупателей сложнее. Однако косвенно эти данные можно вычислить – например, по количеству офисов, располагающихся неподалеку, численности студентов и т.п., среднему чеку (подслушать стоимость покупок, озвученную кассиром, стоя при этом «в очереди»).

После этого можно определиться, стоит ли заходить именно в этот район, и чем именно лучше победить конкурентов.

Целевая аудитория – кто клиент?

Этот вопрос является важнейшим, поскольку дизайн, ассортимент и сама концепция кофейни зависят именно от основного контингента. В классическом случае статистика выглядит так:

1. Основной поток (40%) – клиенты среднего возраста 40-50 лет.
2. Примерно столько же (35-40%) – молодежь (18-35 лет) со средним достатком.
3. Дополнительная категория (15%) – обеспеченные клиенты любого возраста.
4. Еще 5% – пожилые люди и случайные посетители (зашли из любопытства, «по настроению» и т.п.).

Однако подобная разбивка по группам не всегда справедлива. Например, в молодежном кафе основная категория (50-60%) будет представлена клиентами в возрасте 18-35 лет. Если же планировать открытие классического кафе, следует ориентироваться на семейные пары, состоятельных клиентов 40-50 лет и старше. В этом случае выгодно реализовывать не только кофе, но также алкогольные напитки, горячие блюда, мороженое и другие десерты.

Разработка меню

Основным в линейке ассортимента будет кофе. Классический вариант включает в себя минимум 4 вида:

1. Капучино.
2. Эспрессо (в том числе двойной).
3. Американо.
4. Латте.

Наряду с классическими сортами предлагаются и оригинальный кофе по-своему (авторскому) рецепту с разными специями и добавками. Это может быть:

• корица;
• разнообразные сиропы (кокосу, банан, вишня, мята, амаретто и многие другие);
• халва;
• лесной орех;
• ваниль;
• маршмеллоу;
• взбитые сливки;
• молоко соевое;
• молоко овсяное;
• молоко кокосовое;
• мороженое (шарик);
• шоколад (растопленный или крошкой);
• лимон и другие.

Другие напитки – чай черный, чай зеленый (купажи, смеси, традиционные и новые сорта), какао, горячий шоколад, мокачино. Среди блюд основное место занимают десерты (иногда они «дают» название кофейне – например, «Шоколадница»):

• эклеры с разнообразными начинками;
• кукис;
• круассаны;
• пирожные;
• торты;
• мороженое;
• меренги;
• кексы;
• маффины;
• панна котта;
• гранола с йогуртом;
• трайфл.

Отдельная категория – сытные закуски. Это всевозможная выпечка, которую готовят в пекарне или прямо на месте, например:

• слойки;
• пиццы;
• блинчики с начинкой;
• сытные круассаны (с ветчиной, сыром и т.п.).

Также в меню включают классические горячие блюда и холодные закуски, салаты и алкоголь. Однако эти дополнения не являются обязательными, поскольку кофейня по определению реализует классические горячие напитки, выпечки и десерты. Но если она приближена к ресторанному меню, выбор блюд и напитков должен быть намного разнообразнее.

Рекомендации по поиску помещения

Правильный выбор места – крайне важное решение. Общая рекомендация – заведение должно располагаться рядом с людными местами:

• бизнес-центры;
• учебные заведения;
• парки;
• вокзалы, аэропорты;
• торговые центры;
• крупные транспортные развязки;
• оживленные улицы;
• центр города или района города.

В спальном районе кофейни практически не открывают. Однако здесь можно рассмотреть вариант установки нескольких небольших киосков с кофе и выпечкой, которую можно купить с собой на работу или возвращаясь домой. Такие точки устанавливают в наиболее трафиковых местах – например, на бульваре, рядом с небольшим парком, торговой «улицей» и т.п.

После этого выбирают конкретное помещение. Наряду с общими техническими требованиями (наличие всех коммуникаций) оно должно иметь качественную вытяжку, привлекательный внешний и внутренний вид (либо возможность создать красивый интерьер своими силами). Ориентировочная площадь зала – от 30 до 300 м².

Первичная закупка оборудования

Именно оборудование для открытия кафетерия является основной расходной статьей бюджета. Вне зависимости от формата заведения, перечень основных аппаратов и устройств будет примерно одинаковым.

ИТОГО: 1 млн. руб.

*Штендер – это небольшой рекламный щит, на котором часто демонстрируют краткий вариант меню с наиболее привлекательными напитками и блюдами. Традиционно в кофейне текст пишут вручную мелом на доске.

Подбор и обучение сотрудников

В кофейне работает несколько человек. Здесь должен быть бариста (кофевар), кассир, официант (в зависимости от концепции), уборщица. Управляющая команда – директор, администратор. Пошаговая инструкция по подбору сотрудников выглядит так:

1. Размещение объявлений на порталах, в соцсетях либо через рекрутинговые агентства.
2. Анализ присланных резюме и выбор претендентов.
3. Проведение собеседований, принятие решения.
4. Организация стажировки и при необходимости – курса обучения.
5. Заключение трудовых договоров с подходящими кандидатами.

Отдельно следует уделить внимание обучению работников. С одной стороны, можно сразу искать опытного бариста, который умеет обращаться с оборудованием, варить кофе и даже составляет авторские рецепты. С другой, можно взять новичка, который искренне интересуется этой сферой и желает овладеть ею. В таком случае понадобится организовать курс обучения, который продлится минимум 7-10 дней. По результатам бариста должен приобрести навыки обращения с аппаратами, а также основными рецептами приготовления кофе, час и других напитков.

Реклама и маркетинг – привлечение и удержание клиентов

Активная реклама необходима для бизнеса не только во время открытия, но и на всех стадиях его развития. Для этого используются проверенные каналы коммуникации:

• соцсети;
• сайт;
• телевидение;
• листовки;
• наружная реклама;
• газеты, журналы;
• бумажные объявления в людных местах.

Чтобы привлекать постоянных клиентов, рекомендуется разработать программу скидок, дарить дисконтные карты, проводить специальные акции к праздникам, в том числе к дням рождения гостей.

Расчет рентабельности и окупаемости

Для определения срока выхода на уровень рентабельности необходимо исходить из количественных показателей. Важнейшими из них является:

• сумма первоначальных вложений;
• сумма ежемесячных издержек;
• количество столиков;
• количество посетителей в день и в месяц;
• средний чек.

Пример с расчетами для учебы (приблизительная смета первоначальных вложений) выглядит так:

ИТОГО: 1 млн. 730 тыс. руб.

ИТОГО: 660 тыс. руб.

Если средний чек в кофейне составит 300 рублей, а количество столиков – 50, то за будний день выручка (доход) должна составить 30 тыс., а за выходной – 50 тыс. В результате за месяц доход составит 1 млн. 060 тыс., поэтому срок выхода на рентабельность составит 12-18 месяцев (с учетом того, что сразу выйти на полный оборот удастся через полгода).

Типичные ошибки начинающих

Как начинающие, так и опытные предприниматели неизбежно совершают ошибки при открытии и ведении бизнеса, о чем нередко пишут в своих отзывах. Однако если отдельные промахи можно назвать мелкими недочетами, то другие могут привести к закрытию компании и переезду на новое место. Поэтому лучше заранее знать о типичных ошибках новичков, чтобы по возможности избежать их:

1. Недостаточное изучение или полное игнорирование конкурентов.
2. Неправильный выбор места – вдали от центров притяжения, людных мест.
3. Неправильное распределение рисков – все деньги вкладываются в одну точку (вместо этого лучше открыть хотя бы 2 небольших кофейни и изучить рынок с разных сторон).
4. Неточные расчеты – слишком оптимистичные или, наоборот, «скупые»: необходимо всегда оставлять часть суммы на непредвиденные расходы.
5. Отсутствие реального интереса к кофе, чаю и атмосфере – желание получить от бизнеса только деньги.
6. Предприниматель делает все сам, не стремится делегировать хотя бы часть полномочий другим сотрудникам.
7. Отсутствие оригинальной идеи, «фишки», создающей конкурентные преимущества.

Кофейни пользуются и будут пользоваться спросом. Поэтому вложить деньги в эту сферу вполне можно. Быстро выйти на рентабельность получится не во всех случаях: чем больше заведение, тем больше затрат. Однако выбрать подходящую концепцию вполне реально – от небольших киосков до классических ресторанов.