Мини-пекарня: как запустить производство хлеба и найти каналы сбыта

Мини-пекарня считается выгодным и относительно малозатратным видом бизнеса. В крупных городах частные пекари заметно повлияли на культуру потребления хлеба. Он стал не только привычным продуктом питания низкой ценовой категории, но и авторским деликатесом, уникальным блюдом, приготовленным по особым рецептам.

Особенности пекарного бизнеса

За последние несколько лет частные мини-пекарни стали популярным бизнес-проектом. Жители мегаполисов с удовольствием покупают цельнозерновой хлеб, выпечку по уникальным рецептам и другие изделия, не входящие в ассортимент крупных предприятий. Небольшие хлебопекарни расположены в проходных местах, а это значит, что свежую продукцию легко купить по пути на работу или домой.

Для клиента это удобный вид сервиса, а для предпринимателя — выгодный бизнес с постоянным спросом и высокой товарной ликвидностью. Хлеб и сдоба востребованы всеми и всегда: снижение доходов покупателей в последнюю очередь скажется на этом сегменте рынка. Сроки хранения выпечки невелики, поэтому местные производители не сталкиваются с конкурентами из других городов или демпингом импортеров.

К важным достоинствам частного производства хлеба и выпечки также относятся:

• доступность сырья: мукомольные предприятия есть в каждом городе;
• небольшие площади: для пекарни, совмещенной с торговым залом, достаточно 40 м². Если планируется изготовление пирожных, коржиков, десертов, ищут более просторное помещение под склады, кондитерский цех;
• мобильность бизнес-модели: легко запустить производство нового вида изделий, уменьшить или увеличить объем продукции.

На первый взгляд, открыть пекарню с нуля сможет даже новичок: рынок сбыта стабилен, затраты на оборудование и сырье по сравнению с другими видами производства невелики. Но у этого вида бизнеса есть и существенные недостатки, о которых нельзя забывать.

1. Выйти на запланированный уровень производства и сбыта продукции получится через 4-5 месяцев с начала работы. Все это время придется оплачивать аренду, зарплату работникам, налоги. В идеале сумма на работу предприятия в течение полугода должна быть приготовлена до открытия бизнеса.
2. Пекарня (особенно если речь идет о полном цикле производства) функционирует без выходных или в круглосуточном режиме. Это затрудняет поиск и наем персонала.
3. Выпечка и хлеб — скоропортящаяся продукция. Составляя бизнес-план, учитывают обязательные потери при реализации товара.
4. Для того, чтобы открыть пищевое производство, потребуется собрать пакет разрешительных документов, сертификатов на продукцию и помещение. Бумаги придется регулярно обновлять, следить за соблюдением государственных стандартов и требований.

Виды пекарен

Пекарни различаются по типу производства и форме сбыта продукции.

От того, какой вид пекарни выбран, зависят и затраты на «хлебный» бизнес.

1. Полный производственный цикл: изделия пекут и реализуют в одном месте. Такая форма работы позволяет выпускать любую продукцию, в том числе по сложной или экзотической рецептуре. Доход предпринимателя максимален, хотя и затраты на бизнес велики.
2. В пекарне только изготовляют продукцию; реализация происходит через собственные точки продажи или через торговые сети по договору.
3. Предприятие работает с полуфабрикатами (в том числе и с замороженными), которые поставляет партнер. Частый вариант организации бизнеса по франшизе. Хорошо подходит новичкам: затраты невелики, производственные процессы не требуют специальной подготовки.

Формат «пекарня с магазином» считается наиболее перспективным и успешным бизнес-проектом. Кроме хлеба и выпечки покупателям предлагают кофе, чай, прохладительные напитки, а торговый зал оборудуют столиками для клиентов.

Анализ рынка и конкурентов

Собственное хлебобулочное производство будет прибыльным как в небольшом населенном пункте, так и в мегаполисе, как в центре города, так и в спальном районе. Главное для успешной реализации проекта — грамотный маркетинговый анализ и подробный план работы.

Некоторые особенности расположения заметно влияют на организацию бизнеса.

1. В районе с плотной жилой застройкой выгодно открывать пекарню с полным производственным циклом. Спрос на изделия будет стабилен во все дни недели, а ассортимент и объем продукции будет лишь незначительно меняться в зависимости от сезона.
2. В деловой части города целесообразно снять небольшую торговую точку, которая будет работать в будние дни. Печь изделия на месте невыгодно: в выходные, когда офисы и учреждения закрыты, спрос будет нулевым и не оправдает затрат на производство.
3. Торговые точки конкурентов, расположенные в округе, — не повод отказываться от выгодного проходного места. Правильно подобранный ассортиментный перечень поможет занять собственную рыночную нишу.
4. Выбирая район, обязательно учитывают накладные расходы: арендные, коммунальные и налоговые платежи. Их размер зависит от месторасположения торговых и производственных площадей.

Необходимые документы и разрешения

Предприниматель, планирующий открыть хлебопекарное производство, должен приготовить документы о соответствии помещения и выпускаемой продукции санитарным нормам, зарегистрироваться в налоговых органах и заключить договоры с некоторыми узкопрофильными организациями.

Важно! Открыть пекарню на дому нельзя: закон запрещает заниматься хлебопечением в частных домовладениях. Причина этого — высокая пожароопасность производства.

Регистрация в ФНС

Для того, чтобы открыть мини-пекарню, достаточно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Для уплаты налогов доступен режим УСН (со ставкой 15%). ЕНВД или патентный режим налогообложения применять нельзя.

Если предполагается дополнительно торговать подакцизными товарами (алкоголем или табачными изделиями), регистрируют ООО. Но для торговли только выпечкой это не обязательно. Кроме того, ООО открывают, если речь идет о полноценном производственном цехе с большим объемом выпускаемой продукции, а не о мини-пекарне.

Разрешения от контролирующих организаций

Перед запуском производства получают разрешительные документы, стандартные для всех пищевых производств.

1. Заключение СЭС о соответствии производственных условий гигиеническим стандартам.
2. Заключение Госпожнадзора об отсутствии нарушений требований пожарной безопасности в помещении цеха.
3. Общее разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора.
4. Программа санитарного контроля на производстве.

Договоры со специальными организациями

Владелец пекарни обязан проводить регулярную дезинфекцию производственных помещений, обрабатывать спецодежду и инвентарь, утилизировать отходы. Для этого оформляются договоры:

• о дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных площадей;
• о проведении обработки транспорта для перевозки готовой продукции;
• об учете, переработке и вывозе отходов и мусора;
• о стирке спецодежды.

Все договоры заключаются с аккредитованными организациями.

Проработка линейки товаров и услуг

Используя стандартное хлебопекарное оборудование, производят разнообразные изделия.

1. Хлеб по классическим рецептам (пшеничный, отрубной, ржаной). Пользуется стабильным спросом в любое время года и в любом населенном пункте, вне зависимости от плотности и уровня платежеспособности населения.
2. Хлебобулочная продукция, изготовленная особым способом: бездрожжевой хлеб и хлеб без глютена, хлебцы с добавками (семечки, сухофрукты, злаки).
3. Мелкоштучная выпечка: пирожки, коржики, булочки.
4. Сладкая кондитерская продукция: торты, печенье, сдобные десерты.

В зависимости от месторасположения ассортиментный перечень корректируют. В некоторых городах традиционно высоким спросом пользуется национальный хлеб (лаваш, лепешки из тандыра). В торговых центрах или крафт-пространствах востребованы изделия по экзотическим рецептам, пончики, багеты. Если заведение работает в формате выездной торговли, упор делают на пирожки с начинкой, беляши, чебуреки.

Со временем клиентам предлагают новые услуги:

• доставку готовых изделий и полуфабрикатов;
• выпечку по заказу (праздничные торты и караваи);
• возможность перекусить: в зале устанавливают столики, продажу вводят напитки, сдобу разогревают.

Кроме того, некоторые пекарни проектируются для выпуска конкретной продукции: низкокалорийного хлеба, булочек для гамбургеров, изделий для крупных сетей общепита. В этом случае работа ведется по предварительному заказу, с учетом пожеланий подрядчика.

Требования к помещению

Помещение для хлебопекарни должно соответствовать гигиеническим требованиям и стандартам пожарной безопасности, иначе разрешение на ведение деятельности получить не удастся.

1. Площадь мини-пекарни должна быть как минимум 40 м². Опытные предприниматели советуют обустраиваться в более просторном помещении (50-70 м²): это позволит со временем расширить производство.
2. Размещать производственные мощности в цокольном этаже или в подвальном помещении запрещено.
3. Все инженерные коммуникации (электроснабжение, канализация, отопление, водопровод) должны соответствовать нормативным требованиям и содержаться в исправном состоянии.
4. Стены и потолок пекарни покрывают эмалью, облицовывают кафелем или керамической плиткой. Главное требование — покрытие должно быть прочным, негорючим, легко моющимся.
5. Полы застилают противоскользящим материалом, устойчивым к частому применению дезинфекционных составов.
6. Для ремонта используют отделочные материалы, разрешенные для предприятий общественного питания.
7. На территории склада поддерживают влажность не более 75% и температуру воздуха не менее 8⁰С.
8. При хранении готовой продукции строго соблюдают правила товарного соседства.
9. Помещения оборудуются системой вентиляции и регулярно дезинфицируются.
10. В пекарне (в производственном помещении, торговом зале и на складе) устанавливают пожарную сигнализацию и размещают средства пожаротушения.
11. Электропроводка монтируется с учетом требований пожарной безопасности.
12. Продумывая планировку, обязательно оборудуют запасной (пожарный) выход из помещения.

Подбор оборудования

Расходы на оборудование составляют до 50% бюджета хлебопекарни. Промышленные агрегаты стоят в разы дороже бытовых аналогов, но специалисты советуют не экономить и приобретать качественные печи, холодильники, шкафы для расстойки теста. Не стоит покупать подержанное оснащение: оно, как правило, уже выработало свой рабочий ресурс и может выйти из строя в любой момент.

Основное оборудование для хлебопекарни:

• ротационная, подовая или конвекционная печь. Важнейшая часть любой пекарни. Для некоторых национальных рецептов используют дровяные печи и тандыры;
• тестомес. В зависимости от объемов производства приобретают тестомесы на разное количество теста (от 30 л и более);
• расстоечный шкаф. Используется для изготовления изделий из дрожжевого теста%;
• просеиватель муки. Если объемы продукции невелики, обходятся без специальных приспособлений, а муку просеивают вручную, через сито.

Дополнительно покупают:

• противни и другие аксессуары для печи;
• специальные термометры для контроля температуры во время выпечки;
• промышленные миксеры и формы для кондитерских изделий;
• стеллажи для хранения готовой продукции;
• моечное оборудование.

Одновременно с оборудованием для выпечки покупают кассовый аппарат и технику для ведения бухгалтерского учета.

Работа с поставщиками сырья

Разрабатывая ассортимент будущей пекарни, одновременно налаживают связи с местными производителями сельскохозяйственной продукции и продавцами ингредиентов для выпечки. Для того, чтобы занять свое место на рынке, необходимо использовать качественную муку разных сортов, наполнители (злаки, семечки, орехи), дрожжи или закваску. На начальном этапе договариваются с фермерскими хозяйствами, просчитывают стоимость доставки, продумывают логистические цепочки.

Налаживая контакт с поставщиками, обращают внимание на следующие обстоятельства:

• надежность и бесперебойность поставок;
• соотношение цена-качество продукции;
• возможность бесплатной доставки.

Выгоднее немного переплатить, но не заниматься логистикой самостоятельно.

Не стоит повторять рецепты крупных хлебозаводов: себестоимость выпеченного в мини-пекарне хлеба всегда выше, а значит, конкурентная борьба будет заранее проиграна. Большинство частных хлебопеков разрабатывают собственные технологические карты или ищут старинные рецепты. Потребителю интересно попробовать что-то новое или необычное, а не покупать втридорога стандартный «Нарезной» батон или буханку ржаного хлеба.

Набор и обучение команды

Подбирать персонал рекомендуют еще до покупки оборудования: опытный пекарь или специалист-технолог поможет выбрать подходящее оснащение и проконсультирует по технологии производства.

В зависимости от объемов нанимают от 2 до 8-9 работников. На первых порах нужно найти квалифицированного пекаря, который не только умеет работать по готовым технологическим картам, но и готов разрабатывать оригинальные рецепты пошагово. Важное условие — умение обращаться с оборудованием (печами, тестомесом).

Кроме пекаря в штат предприятия входят:

• пищевик-технолог. Вводит в ассортимент новые виды изделий, контролирует производственный процесс;
• продавец-кассир. Принимает и раскладывает на витрину товар, работает с покупателями;
• водитель-экспедитор. Отвечает за доставку сырья, развозит товар в магазины и кафе;
• уборщица;
• бухгалтер. Готовит документы для контролирующих организаций.

Реклама и маркетинг — привлечение и удержание клиентов

Рекламой и продвижением начинают заниматься как можно раньше. Первые акции в социальных сетях проводят еще до официального открытия пекарни. Если помещение находится в районе жилой застройки, вешают растяжки и баннеры, раздают листовки и скидочные флаеры. В торговых и офисных центрах сработают скидочные карты, специальные предложения для постоянных покупателей.

Маркетологи советуют делать упор на высокое качество продукции, обращать внимание покупателей на натуральные ингредиенты, входящие в состав хлеба. Если потенциальная целевая аудитория проекта — молодые горожане, имеет смысл вводить в ассортимент национальные и экзотические рецепты, предлагать напитки с собой, оформить торговый зал в модном стиле скандинавского минимализма.

Старшую возрастную аудиторию привлечет возможность приобрести хлеб по традиционным домашним рецептам («как раньше»).

Разработка собственного бренда (уникальные рецепты, фирменный логотип, оригинальная упаковка) — важный рекламный ход. Он позволит сделать продукцию узнаваемой и более востребованной.

Хлебобулочная продукция хранится не более 24 часов, поэтому большинство пекарен запускает акцию «Скидка на вчерашнюю выпечку». В среднем цену снижают на 30-50%. Это позволит не только распродать остатки, но и убедить покупателей в том, что они купят только свежий товар.

Расчет рентабельности и самоокупаемости

Хлебобулочная продукция относится к товарам первой необходимости. Спрос на нее стабилен, ликвидность достигает 96-97%. Но наценка на распространенные сорта хлеба невелика. Из-за этого выход на уровень самоокупаемости производства происходит не раньше, чем через 6-8 месяцев после старта бизнеса.

Выгодно выпекать мелкоштучные изделия (пирожки, пирожные, коржики) или вводить в ассортимент хлеб с добавками, изделия из муки разных сортов с длительной расстойкой.

Рассчитывая рентабельность производства, учитывают не только затраты на сырье, но и арендные и коммунальные платежи. Оплата электроэнергии (особенно при использовании электропечей) составит до четверти всех накладных расходов за месяц.

По отзывам опытных хлебопеков, имеет смысл начать с небольших объемов продукции. Выгоднее постепенно расширять производство, чем оплачивать простои или утилизировать непроданный хлеб.

Основные риски

Как и любой бизнес, мини-пекарня, пончиковая или булочная могут не только принести прибыль, но и разорить владельца.

Распространенные ошибки предпринимателей в сфере общепита:

• высокая кредитная нагрузка. Владелец пекарни берет значительную сумму в долг, надеясь рассчитаться после получения прибыли. Первые стабильные продажи начинаются спустя 2-3 месяца после старта бизнеса, а денежного запаса нет. Из-за этого приходится закрывать даже перспективные торговые точки;
• неподходящий ассортимент: в спальном районе пытаются торговать дорогой чибаттой или хлебом из пророщенной пшеницы, а в офисный центр привозят батоны. Составляя перечень продукции, необходимо учитывать вкусы целевой аудитории;
• попытки сэкономить: со временем в рецептуру упрощают, дорогие ингредиенты заменяют дешевыми и низкокачественными. Репутация заведения меняется, покупатели уходят к честным конкурентам.

Кроме того, существуют риски, не зависящие от владельца. Например, хозяин помещения повышает арендную плату, меняются цены на сырье, увольняются опытные сотрудники. На рынок выходят конкуренты и сбивают цену на продукцию.

Все возможные негативные факторы предусмотреть нельзя, но подробный бизнес-план пекарни, кондитерской или пирожковой поможет справиться с проблемами и минимизировать риски.

Целесообразность открытия по франшизе

Начинающие предприниматели часто не разрабатывают авторскую бизнес-идею, а приобретают готовую модель бизнеса — начинают работать по франшизе. У этого варианта есть ощутимые достоинства:

• не нужны вложения в рекламу — бренд продвигается за счет владельца;
• бизнесмен, работающий по франшизе, получает пошаговые подробные инструкции по ведению дела, список проверенных поставщиков сырья, предложения по сбыту продукции;
• собственники торговой марки помогают набрать и обучить персонал, контролируют качество изделий и корректируют процесс производства.

Новичку полезно некоторое время поработать под присмотром опытных наставников, изучить готовые наглядные примеры успешного бизнеса. Но со временем работа по франшизе перестает быть выгодной:

• приходится ежемесячно платить роялти — сумму за пользование брендом;
• нельзя покупать сырье у посторонних поставщиков;
• ассортиментный перечень запрещено пополнять изделиями по собственным рецептам.

Все эти обстоятельства необходимо учитывать, внося плату за право пользование торговой маркой — паушальный взнос.

Мини-пекарня — прекрасная возможность попробовать свои силы в предпринимательстве. Такой вид бизнеса легко адаптировать под нужды конкретного города и района. Если дела развиваются успешно, открывают новые филиалы и точки продаж: спрос на выпечку и хлеб позволяет постоянно расширять производство.