Бизнес на шаурме: как выйти на рентабельность через 6 месяцев

Сегодня один из самых динамичных видов деятельности на розничном рынке – бизнес на шаурме. Он доступен практически всем предпринимателям, которые могут вложить 300-350 тыс. и выйти на рентабельность уже через 6 месяцев. Однако это возможно только при грамотном анализе рынка и конкурентов, грамотном выборе места и других условиях, которые подробно описаны в материале.

Особенности бизнеса

Открытие шаурмичной – интересная бизнес-идея, Она часто привлекает начинающих предпринимателей, поскольку:

• вложения небольшие – до 350-500 тыс. руб.;
• на окупаемость можно выйти уже через 2-3 месяца (в среднем 6-8);
• требуются минимальные знания и навыки;
• можно открыть собственную точку или работать по франшизе;
• в перспективе можно создать собственную сеть.

Вместе с тем в этом секторе высока конкуренция, а также есть риски, связанные с качеством продукции и работой поваров. Чтобы избежать неприятных ситуаций, необходимо:

1. Определить район и тщательно подобрать конкретное место.
2. Проанализировать рынок и конкурентов.
3. Выявить потенциально сильные стороны своей шаурмичной.
4. Составить детальный бизнес-план.
5. Зарезервировать средства для непредвиденных расходов.

Виды ларьков

Основные форматы ведения бизнеса – стационарный киоск или передвижная палатка на колесах. Предприниматели, готовые вложить 1-1,5 млн. руб., открывают мини-кафе, в котором есть возможность установить стационарный очаг (тандыр), барбекю для приготовления мяса на живом огне. Требования к помещению:

• площадь от 10 м² (без учета торгового зала);
• подключение к водоснабжению;
• подключение к электричеству;
• утепление стен;
• надежная дверь.

Даже в небольшом киоске можно установить мангал, благодаря чему в меню включаются разные виды шашлыков. К тому же открыть небольшую точку дешевле. Например, передвижную палатку приобретают за 150-200 тыс. рублей (с учетом стоимости оборудования). Ее перевозят в разные места, например, в парк, на набережную, там, где проходят народные гуляния.

Необходимые документы и разрешения

При открытии шаурмичной понадобится оформить несколько разрешений и договоров. Список документов выглядит так:

• свидетельство о регистрации в ЕГРИП или ЕГРЮЛ;
• заключение СЭС;
• заключение пожарной инспекции;
• паспорт предприятия (В том числе реквизиты);
• регистрация кассового аппарата;
• ассортиментный перечень и технологические карты;
• разрешение на торговую деятельность (от муниципальной администрации);
• личные медицинские книжки каждого сотрудника;
• образцы индивидуальных трудовых договоров;
• договоры с контрагентами и обслуживающими компаниями (поставщики, вывоз мусора, вывоз люминесцентных ламп, проведение дезинфекции и т.п.).

При регистрации предприятия в качестве кода по системе ОКВЭД предприниматель указывает 55.30 или 52.22.2. Первый код означает деятельность ресторанов и кафе, второй – торговля продуктами на основе мяса, в том числе мяса птицы.

Анализ рынка и конкурентов

Рынок шаурмичных в крупных и средних городах сегодня практически насыщен. Однако «белые пятна» на карте еще остаются, поэтому при выборе места стоит внимательно изучить рынок и конкурентов, чтобы определить:

• особенности конкретного района;
• количество и плотность точек других шаурмичных;
• ассортимент;
• ценовая политика;
• сильные стороны (почему туда идут клиенты);
• слабые стороны – чего нет в ассортименте, уровень обслуживания, на что вообще не обратили внимание.

После этого предприниматель понимает, нужно ли заходить конкретно в этом районе, и главное – чем именно он сможет привлечь конкурентов. Для этого при составлении бизнес-плана стоит сразу оценить сильные стороны своего бизнеса. Это может быть не только ассортимент и цены, но также дизайн, комфортный интерьер, удобное место, логистика, сервис и др.

Современный покупатель не желает ждать даже 5-7 минут. Поэтому если понаблюдать за конкурентами и увидеть регулярные очереди, можно смело заходить на рынок – это говорит о явном превышении спроса над предложением.

Нейминг и дизайн интерьера

Отдельное внимание начинающий бизнесмен уделяет названию бренда. Оно должно быть:

• ярким;
• запоминающимся;
• коротким и простым;
• ориентированным на целевую аудиторию;
• отражающим основной ассортимент – т.е. шаурму.

Название придумывают самостоятельно, вместе с друзьями, родственниками и близкими. Также предприниматели пользуются услугами нейминга на биржах фриланса – средняя стоимость за одно название составляет 1000-1500 рублей. Примеры рабочих названий:

• Шаурма на углу;
• Мистер Шаурма;
• Шаурмичная №1;
• Шауroom;
• Твоя Шаурма;
• Шаверма Хаус;
• Shawarma House;
• Ешь-ка.

Не следует путать название киоска (торговый бренд) и самой компании – например, ИП Иванов К.Н. или ООО «Ромашка». Зачастую это разные слова/словосочетания, что совершенно нормально.

Также для привлечения покупателей стоит заранее продумать внешний и внутренний дизайн помещения. Он должен быть привлекательным, гармоничным и в то же время ярким, оригинальным. Покупателю должно быть комфортно на каждом этапе от входа и осмотра меню до обработки рук, пути к столику и выходу.

Последний тренд – остекленные стены и контрастные сочетания (черный с красным, желтый с коричневым и т.п.). В этом случае покупатели видят, что в шаурмичной действительно поддерживается чистота, весь процесс приготовления прозрачен в прямом и переносном смысле. Также не стоит экономить на установке системы освещения (наружной и внутренней), даже если он не будет работать круглосуточно.

Разработка меню

Основной позицией в меню, на которую приходится до 80% объема продаж, является собственно шаурма. Наряду с ней предпринимателю стоит подумать над 3-4 другими позициями. Вначале стоит уделить внимание качеству производимых блюд, после чего – приступить к расширению ассортимента с учетом спроса и анализа конкурентов. Классические позиции в меню следующие:

• классическая шаурма (с указанием грамм мяса, овощей и других компонентов);
• шаурма вегетарианская;
• шаурма острая;
• дополнения (морковь по-корейски, мясо, сыр, соленые огурцы, маринованный лук, грибы и другие);
• сосиска в лаваше;
• гамбургеры;
• хот-доги;
• корн-доги (сосиска «на палочке»);
• пицца;
• люля-кебаб;
• курица гриль;
• картофель фри;
• картошка на углях;
• шампиньоны на углях;
• горячие роллы.

Отдельно создается меню с напитками. Оно включает в себя несколько позиций:

• кофе (американо, капучино, латте и др.);
• чай (черный, зеленый, горячий, холодный);
• вода охлажденная (минеральная и обычная, с газом и без);
• морс ягодный;
• сок;
• квас;
• напитки газированные.

Пиво и другие алкогольные напитки включают в меню только в том случае, если это разрешено местным законодательством. Например, в отдельных субъектах РФ торговля пивом в киосках не допускается. Лицензия на реализацию этого напитка (вне зависимости от объема, вида и крепости) не нужна.

Подбор торговой площадки

При открытии шаурмичной предприниматель тщательно выбирает место, от которого зависит поток клиентов. Ориентироваться следует на несколько категорий;

• школьники;
• студенты, молодежь;
• таксисты;
• водители.

Поэтому, подбирая место, стоит учесть ряд критериев. Основными из них являются:

• отсутствие ларьков конкурентов в шаговой доступности;
• расположение на дороге;
• крупная транспортная развязка;
• замедление движения (например, светофор);
• близость бесплатной парковки;
• конечные пункты маршрута;
• школы, колледжи, университеты;
• студенческие городки;
• аэропорты, вокзалы, другие крупные узлы;
• бизнес-центры, офисы;
• отсутствие деревьев и других помех, загораживающих сам киоск и вывеску.

Шаурмичную лучше расположить не в торце здания, а на углу. Такой вариант воспринимается лучше, к тому же он способствует увеличению потока.

Ремонт и отделка

Если предприниматель приобретает готовый ларек на колесах или торговую точку, вложения в ремонт будут минимальными. Но если отделка только черновая, провести подготовку обязательно. Ремонт должен соответствовать изначально утвержденной концепции дизайн. При разработке планировке стоит предусмотреть минимум 3 зоны:

1. Кухня (приготовления).
2. Подсобная (раздевалка, туалет для персонала).
3. Зал для клиентов.

При проведении отделки лучше выбирать только качественные материалы. Вместе с тем не стоит создавать подобие интерьера кафе или тем более ресторана. Шаурмичная – это аналог бистро, в котором покупатели не должны засиживаться. Здесь предусматривают высокие столы и стулья, многие места оставляют стоячими.

В качестве дополнительных аксессуаров и функций следует предусмотреть приятное освещение в зале, фоновую музыку, устройство для дезинфекции рук, подзарядки телефонов, крючки для одежды и сумок.

Закупка оборудования

На оборудовании опытные предприниматели не экономят, поскольку оно обеспечивает весь производственный процесс, безопасность сотрудников и посетителей. Для открытия шаурмы приобретают разные устройства и мебель:

• гриль вертикальный;
• холодильник с витриной;
• холодильник для хранения продуктов;
• кофемашина;
• электрочайник;
• микроволновая печь;
• фритюрница (если в меню есть картофель фри);
• гриль с прессом (для поджаривания лаваша);
• стол для заготовок;
• стол с охлаждением для приготовления овощной нарезки (необязательно);
• электрический нож (необязательно);
• двойная раковина;
• посуда;
• набор ножей.

Представленный список допускается как уменьшать, так и увеличивать. Но в любом случае именно покупка оборудования представляет наиболее крупную расходную статью. Минимум на приобретение аппаратов закладывают сумму 150 тыс., в среднем – 200 тыс., иногда доходит до 300-350 тыс. Многое зависит от предполагаемого клиентского потока, ассортимента и площади шаурмичной.

Подбор поставщиков продуктов и напитков

На следующем этапе предприниматель подбирает поставщиков для обеспечения бесперебойного потока продуктов и напитков. При выборе обращают внимание на такие советы:

1. Закупают всегда небольшие партии, поскольку продукты в основном скоропортящиеся.
2. Поставщики должны располагаться неподалеку от точки, что позволит уменьшить транспортные расходы.
3. Критически важно качество и свежесть продуктов.
4. На первых этапах лучше сотрудничать с 2-3 поставщиками одновременно, что позволит избежать рисков возможного срыва продажи.
5. После того, как удастся определить надежных поставщиков, с ними можно работать стабильно и получать дополнительные скидки.

Набор и обучение персонала

Персонал для шаурмичной – это минимум 2 повара, которые одновременно совмещают функции продавца. Обязанности сотрудников:

• приготовление блюд и напитков по технологическим картам;
• обслуживание клиентов на кассе;
• приемка продукции;
• контроль условий ее хранения;
• контроль сохранности ТМЦ;
• влажная уборка помещения.

Повара должны обладать опытом, а также быть дружелюбным, трудолюбивыми, аккуратными и физически выносливыми. Отдельное требование – честность и порядочность: как при проведении расчетов, так и при приготовлении блюд.

Зарплата сотрудников складывается из фиксированного оклада (например, МРОТ 12130 рублей) и процента от выручки за смену – например, 5%. График работы посменный – 2/2. Обычно во время выхода присутствует один человек, но если проходимость высокая (а также в выходные и праздничные дни) ему понадобится минимум 1 помощник.

Предприниматель подбирает персонал традиционными способами — в основном через сеть (порталы по поиску работы). После этого кандидат проходит собеседование обучение. Затем владелец шаурмичной принимает решение о включении сотрудника в штат и подписывает с ним индивидуальный трудовой договор.

Отдельное внимание стоит уделить обучению. Даже опытный повар должен ознакомиться со спецификой работы в конкретной шаурмичной. Поэтому предприниматель организует оплачиваемую стажировку 3-5 дней, в ходе которой повар должен 5-7 раз приготовить одно и то же блюдо и напитки под контролем самого владельца или другого (более опытного) повара.

Первую дегустацию (бракераж) снимает тот человек, который непосредственно приготовил блюдо. Оно должно соответствовать всем заявленным требованиям по:

• массе;
• размерам;
• составу;
• вкусовым качествам;
• внешнему виду;
• выходной температуре.

Услуги бухгалтерии переводятся на аутсорсинг. Это позволяет не принимать сотрудника в штат, что значительно экономит средства (ежемесячная плата за услуги – около 5000 рублей).

Реклама и маркетинг

Основной способ продвижения шаурмичной – это выбор правильного места и привлекательный внешний вид. Он включает в себя такие компоненты:

• полностью застекленные стены;
• яркая вывеска;
• запоминающийся логотип;
• оригинальное название;
• приятное освещение.

Периодически можно проводить дополнительные рекламные акции – на первых порах хорошо работает раздача рекламных листовок с реальными скидками. После этого можно внедрить программу лояльности – карта постоянного покупателя. Даже небольшая скидка 1-2% всегда привлекает клиентов.

Особенности налогообложения

Предприниматель вправе выбрать режим налогообложения самостоятельно. Для шаурмичной рассматривают несколько систем:

1. Упрощенная – 6% от дохода или 15% от разницы между доходами и расходами. Первая схема оптимальна для бизнеса с рентабельностью от 40%, поэтому для шаурмичной такой вариант подходит.
2. ЕНВД – выплата 15% от предполагаемого уровня дохода (прогноз ежегодно закрепляется на уровне региона).
3. ПСН – приобретение патента и уплата 6% от потенциального дохода (аналогично устанавливается региональным правительством).

Чаще всего владельцы шаурмичной выбирают упрощенную систему УСН с вариантом 6% от дохода. Она позволяет максимально сэкономить на налогах и избавляет от необходимости оформления большого количества документов (отчетность подается 1 раз в год).

Расчет рентабельности и сроков окупаемости

Для расчета рентабельности и оценки примерных сроков выхода на окупаемость предприниматель составляет подробный бизнес план, в котором предусмотрено, сколько денег нужно на открытие, и какими будут ежемесячные расходы.

Первоначальные вложения для открытия (с учетом ремонта и закупки оборудования) небольшие – до 350 тыс. руб.

ИТОГО: 330 тыс. руб.

*Это документ, на котором в соответствии с требованиями ГОСТ отражены основные ингредиенты и этапы процесса приготовления блюда (рецепт).

Дороже всего стоит закупка оборудования. Если расписать эту статью бюджета более подробно, она будет выглядеть так.

ИТОГО: 200 тыс. руб.

Ежемесячные расходы оцениваются в 300-320 тыс.

ИТОГО: 320 тыс. руб.

За 1 будний день предполагается заработать 10 тыс. руб., за 1 выходной – 20 тыс. руб. Поэтому за месяц доход составит 380 тыс., чистая прибыль – 60 тыс. руб. ежемесячно. Исходя из этого срок окупаемости 6-8 месяцев при норме рентабельности 40%. Даже с учетом периода «раскачки» начать зарабатывать можно будет уже в год открытия. Для этого выгодно открываться зимой, чтобы к лету успеть раскрутить точку и поднять продажи на уровень рентабельности.

Себестоимость шавермы массой 100 г  составляет 55-65 рублей. При этом средняя цена по России – 140-145 рублей. Получается, что товарная наценка на этот продукт – 100%.. Поэтому выйти на уровень рентабельности реально уже за полгода.

Основные риски

Бизнес по приготовлению и продаже шаурмы действительно является одним из самых выгодных с точки зрения первоначальных вложений, а также быстрого периода окупаемости. Однако он несет и отдельные риски, которые тоже стоит взять на учет:

1. В крупных городах рынок насыщен, поэтому найти свободное место становится все сложнее. Предприниматель заранее должен продумать, чем именно он будет привлекать клиентов.
2. Все продукты, из которых готовится шаурма, являются скоропортящимися. Поэтому предпринимателю следует грамотно планировать объемы закупок и сроки реализации, а также отслеживать качество сырья. Категорически не рекомендуется предлагать покупателям залежавшийся товар – в этом случае возникает реальная угроза пищевого отравления.
3. Невкусная еда. Чтобы справиться с этим риском, стоит тщательно разработать технологические карты, начав с проверенных рецептов. После того, как предприниматель разберется в рецептуре, он приступит к ее совершенствованию, дав повару соответствующие рекомендации.
4. Неадекватная ценовая политика. Бизнесмену стоит ориентироваться на то, что его целевая аудитория – студенты, молодежь и другие граждане с достатком уровня «средний» и «ниже среднего».
5. Подобрать персонал не всегда просто. Повара должны быть профессиональными, внимательными, вежливыми и физически выносливыми.
6. Регулярные проверки со стороны Роспотребнадзора, СЭС и других ведомств.
7. Рост цен на сырье, аренду и другие ежемесячные расходы – объективный риск, с которым сталкивается каждый бизнес.
8. Бизнес на шаурме – это микропредприятие, которому всегда непросто удержаться на рынке. Но если справляться с конкуренцией в течение 2-3 лет, можно подумать и об открытии новых точек.

Целесообразность работы по франшизе

Франшиза – это готовый бизнес «под ключ», благодаря которому начинающий предприниматель получает готовый, раскрученный бренд и перечень пошаговых инструкций В это предложение входит

• детальный бизнес план;
• правила по выбору места и помещения;
• смета затрат;
• список поставщиков;
• технологические карты;
• меню блюд и напитков;
• рекомендации по дизайну;
• льготные условия кредитования;
• образцы договоров с контрагентами и сотрудниками;
• финансовые и юридические консультации.

Преимущества франшизы – готовый вариант бизнеса, имеющего более или менее узнаваемый бренд.

Это особенно выгодно начинающему предпринимателю, у которого есть вопросы по составлению сметы, поиску поставщиков, разработке меню и т.п. Сегодня открыть шаурму с нуля можно по нескольким франшизам:

1. «По-братски».
2. «Шаурма-Кинг».
3. «Шауртайм».
4. «Дядя Дёнер».
5. «Шаверма по-питерски» и другие.

Оформлять франшизу вполне возможно, однако важно учесть, что за нее придется заплатить первоначальный взнос, а также 10-15% от ежемесячной выручки (в зависимости от условий договора). К тому же предприниматель обязуется следовать пошаговым инструкциям и методикам. Например, он не сможет произвольно выбирать поставщиков, изменять меню, открывать аналогичное предприятие-конкурент и т.п. Поэтому работать по франшизе целесообразно только в тех случаях, если:

• нет собственного опыта ведения бизнеса;
• есть основания доверять владельцу франшизы (положительные отзывы, реальная история успеха);
• необходимы пошаговые консультации.

Если же предприниматель ранее владел компанией либо имеет представление о том, как самостоятельно составить бизнес-план, открыть киоск и продвинуть бренд на рынке, франшиза не нужна. Подобная модель будет только сковывать движения владельца компании и снижать его деловую активность.

Бизнес на продаже шаурмы – действительно один из самых выгодных и быстро окупающихся. Преимущества такого вида деятельности (например, по сравнению с продажей кофе и чая) – разнообразный ассортимент, который можно быстро изменить в зависимости от спроса, доступная ценовая политика, минимальные вложения. Начинающему предпринимателю важно выбрать правильное место и не пожалеть средств на ремонт, а также закупку оборудования. В дальнейшем выйти на рентабельность получится буквально за несколько месяцев.